Cafes Lladó

D’on neix el cafè?

“La meva granja era una mica alta per cultivar cafè. En els mesos freds podíem tenir gelades en les terres baixes i en el matí els plançons dels arbres de cafè i els seus fruits podien estar tots marrons i vermell clar. El vent bufava des de les planes i fins i tot en els bons anys mai vam tenir la mateixa producció de cafè per acre que els habitants dels districtes baixos en Thika i Kiambu, a 4000 peus”.

 

Isak Dinesen en “Memòries d’Àfrica

 

Recol·lecció gra a graFins fa molt poc temps, quan pensava en l'origen del cafè, m'imaginava uns aromàtics grans de cafè torrat. Si m’esforçava una mica més, veia aquests mateixos grans fins i tot sense torrar d'un verd- marró. Però clar, aquests grans havien de provenir d'un planta i.. com era realment aquesta planta? era un arbre o un arbust? amb o sense flors? on creixia? Reconec que no tenia ni idea.

Les fotografies que em va ensenyar durant aquella sobretaula el meu amic, em van descobrir la planta del cafè. En realitat es diu cafeto i és una planta preciosa. És un arbust de fulles molt verdes i brillants i dóna uns fruits de color vermell que recorden a les cireres. Ah! I sí tenen flors, unes flors blanques que desprenen una aroma deliciós. Per tot el que em va explicar el meu amic viatger, crec que passejar per un camp de cafetos, és a dir, per un cafetar, ha de ser una experiència meravellosa.

El cafeto, la planta del cafè, pertany al gènere Coffea de la família de la rubiàcies. Existeixen més de 60 espècies de Coffea diferents, encara que les més conegudes són tres:

Coffea aràbiga: és l’espècie més antiga que es coneix i representa el 60% de la producció mundial. Originària d'Etiòpia, es cultiva en regions elevades, entre 500 i 1700 metres, de les zones tropicals. S'adapta a terres molt diverses i produeix varietats de cafè apreciadíssimes com Moca, Bourbon, Maragogipe, Nacional o Brasília. És una planta de caràcter fràgil que proporciona un cafè suau i aromàtic.

Coffea canephora: comercialitzada i més coneguda amb el nom de Robusta. Originària de les riberes del riu Congo, va ser descoberta en 1890. Com el seu nom popular indica, és una planta molt resistent que creix en regions humides d'escassa altitud. Produeix un cafè fort i amb molt cos. Algunes de les seves varietats més conegudes són: Java, Kouilou, Niaolili i Congensis 

Coffea libèria: va ser descoberta a finals del segle XIX en estat salvatge, a Libèria, i d'allà ve el seu nom. Es cultiva de manera molt restringida a Àfrica. Algunes varietats com Indeniès O Excelesa gaudeixen de prestigi als països escandinaus.

 

AIXÍ ÉS UN CAFETO

Els cafetos són arbustos que poden arribar a mesurar de 10 metres d’altura en estat salvatge, però en cultius i per facilitar la recol·lecció es mantenen podats entre els 2 i 4 metres.

El seu tronc és recte i llis. Les seves fulles són perennes i es mantenen tot l'any amb un bonic color verd brillant. Per la seva forma, recorden les fulles de la llimona o del llorer . La flor és de color blanc, semblant al gessamí tant per la seva aroma com pel seu aspecte. S'agrupa en la base de les fulles formant rams de 8 a 15 flors. Aquestes flors té una vida molt curta, només duren tres dies després dels quals apareix el fruit.

El fruit té l'aparença d'una cirera petita. Quan neix és de color verd durant els 8 o 10 mesos, segons l'espècie i la zona de cultiu, que triga a madurar, passa per les diferents tonalitats que van del groc al vermell escarlata. El cafeto sol donar el seu primer fruit entre els 3 i 5 anys de vida i ofereix un rendiment d'entre 400g i 2.2 quilos l'any, durant el període de 30 a 50 anys.

Curiosament, en els cafetos poden veure's alhora flors blanques, baies verdes per madurar i baies vermelles llestes per a la recol·lecció. Per això els cafetars tenen durant tot l'any un aspecte ple de vida i atractiu.

 

EL GRA DEL CAFÈ

A l'interior de cada cirera o drupa, hi ha dues llavors separades per un solc i envoltades d'una polpa groguenca. Són els grans de cafè que, després de d’un llarg procés, es convertiran en la base d'una deliciosa infusió. Els grans estan protegits per una membrana o pel·lícula platejada i recoberts per una pell de color groc clar anomenat tegument. La polpa separa els grans.

Encara que la dimensió dels grans canvia segons la varietat a la qual pertanyen, el terreny en el qual creixen i el tipus de cultiu, es pot dir que quan estan madurs arriben a uns 10 mm de longitud per 6-7 d'ample i entre 3 o 4 mm de gruix. El seu pes aproximat és de 0.15-0.20 grams.

Quan al interior d’un fruit del cafetar només es troba un gra de cafè, es diu cargolí per la seva forma arrodonida.

 

ELS PAïSOS DEL CAFÈ

Tots els països o regions d’origen del cafè pertanyen a la franja dels tròpics i el Equador, que inclou Amèrica Central i del Sud, Àfrica i el Sud d’Àsia e Indonèsia. Tots són països productors de cafè.

 

La zona tropical reuneix les característiques necessàries perquè els cafetos creixin en una zona humida, de pluges abundants i clima càlid, entre els 15 i 30º, sense grans diferències de temperatures (les gelades són un terrible enemic del cafè), i un sòl ric i airejat.

- Les espècies de Coffea aràbiga es produeixen a gran altura perquè l'altitud tempera la calor.

- Els Robusta creixen en la plana perquè són més resistents. Es donen millor en un clima equatorial carregat d'humitat.

Als països de clima tropical, amb estació humida i estació seca diferenciades, la collita es realitza en 1 o 2 vegades a l'any. Però als països de clima equatorial, on no hi ha estacions, la collita s'estén llarg tot l'any.

 

EL PAISATGE CONFIGURA EL GUST DEL CAFÈ 

El cultiu del cafè s'estén per una zona molt àmplia de la terra. Una zona tan gran que dóna lloc, sens dubte, a paisatges molt diversos.

El cultiu del cafè s'ha adaptat a cada paisatge aprofitant els avantatges que ofereix cada terreny, cada clima i elegint la varietat de cafeto més adequada. Així, combinant la qualitat del terra, l’altura, la temperatura, el nivell de pluges, etc., neixen, no només els diferents i bonics paisatges dels cafetars sinó, també, els diversos tipus de cafè que podem trobar al mercat.

 

Amèrica Central

 Produeixen un cafè d’altura de molt renom . El terra és volcànic i gairebé tota la regió està plena d'altiplans. Com més alt creixen els cafetars, més intens és l'aroma del cafè.

 

Amèrica del Sud

Als països d'Amèrica del Sud la producció de cafè està molt estesa i es produeixen cafès de moltes varietats. En la majoria de casos es tracta d'extenses explotacions que pertanyen a grans propietaris. En altitud es cultiven els millor cafès aràbiga, però el clima presenta grans contrastos, un hivern fred i amb gelades que poden arruïnar la collita. En les planures, per millorar el rendiment de les explotacions, els cafetars es planten formant gegantins triangles que, vistos des de l'aire, formen curiosos paisatges.

 

Nord-oest d’Amèrica del Sud

En aquesta zona del continent, les finques de cafetars solen tenir una mida mitjana. Les condicions climàtiques són molt regulars durant tot l'any i permeten obtenir un Aràbiga perfumat d'excel·lent qualitat. Per protegir als cafetars del vent, els pagesos acostumen a plantar al voltant dels cultius grans arbres tallavent.

 

Est d’Àfrica

Aquí va ser descobert per primera vegada el cafè i encara creix de forma silvestre encara que en llocs poc accessibles. En aquesta zona el cafè es cultiva en terrasses per poder aprofitar millor l'aigua de la pluja. Es produeixen varietats de cafè que destaquen pel seu grau d'acidesa, el seu gust afruitat i la seva intensa aroma. És un cafè molt apreciat.

 

Oest d’Àfrica

Les plantacions es troben en el pla, són grans explotacions que requereixen una gran quantitat de mà d'obra. Les parcel·les estan separades per camins pels quals puden circular vehicles, el que possibilita el treball amb màquines. Els millors Robustes procedeixen d'aquesta zona, són cafès forts i de cos que solen donar personalitat i caràcter al popular expresso.

 

Àsia i Indonèsia

Els holandesos van ser els qui van importar i van plantar per primera vegada cafetars en aquestes terres al segle XVIII. No obstant això, les primitives plantacions d'Aràbigues van patir els terribles efectes de les plagues de rosegui i van ser substituïdes per varietats de Robusta, molt més resistents, que es van adaptar millor al clima i al terreny. Tot i així, en algunes zones elevades se segueixen produint delicades varietats d'Aràbiga.

 

EL CULTIU DELS JOVES CAFETOS

Els cafetos són plantes molt delicades. Solen cultivar-se en vivers fins que arriben a una altura de 30cm i poden trasplantar-se al cafetar. Així se'n van substituint i renovant els cafetos vells o malalts. En els vivers es tracta de reproduir les condicions més favorables perquè creixin els joves cafetos. De la mateixa manera que en estat salvatge els cafetos creixen en el sotabosc de la selva tropical protegits del sol i del vent, en els vivers s'utilitzen arbres d'ombra, com els plataners, per protegir als arbustos. En les plantacions també es procura proporcionar les màximes atencions possibles als cafetos perquè creixin i donin el seu fruit al més alt rendiment. Els productors es preocupen per millorar l'entorn, assegurar el reg i protegir els arbustos del vent i del sol, i cuidar la planta mitjançant les podes, l'abonat i la prevenció de malalties.  

 

 

Una planta molt cobejada

Fongs, insectes, paràsits i malalties estan sempre a punt per atacar un cafetar i arruïnar la collita. Quan una plaga ataca una plantació, mai se sap les  conseqüències catastròfiques que tindrà. En 1869, per exemple, la rosegui va ser capaç d'acabar amb tots els cafetars de Ceilan.

 

La prevenció i la lluita contra les plagues és un tema molt important per als països productors doncs, en molts casos, el cafè és la base de la seva economia.

 

Els principals enemics del cafè són:

La rosegui: és un fong que es manifesta primer amb unes taques grogues en el envers de les fulles. Es transforma després en una perillosa polsina que el vent propaga per tota la plantació.

Brasa o mal rosat: és una malaltia pròpia de les zones humides. Ataca les fulles deixant-les completament seques.

Aranyera: és una altra malaltia que ataca les fulles. Les recobreix d'una capa blanca, com una teranyina, que acaba per assecar-les.

Larva aradora: les larves d'aquest insecte es mengen les fulles.

Erugues: algunes creixen a l'interior del fruit del cafè i viuen a expenses del gra.

Gorgojos: aquests insectes s'introdueixen a l'interior del gra de cafè. Encara que no perjudiquen la seva qualitat, el gra presenta un aspecte molt poc atractiu.

 

LA RECOL·LECCIÓ DEL MÀGIC FRUIT

En totes les plantacions del món saben que quan les baies estan d'un color vermell viu, brillants i llises, ha arribat el moment òptim de la recol·lecció. La recol·lecció és un procés molt important que determinarà la posterior qualitat del cafè.

 

Existeixen varies formes de recol·lecció:

- Gra a gra (picking) com fan a Colòmbia i tota Amèrica Central.

- Per “munyiment” (stripping) que consisteix en desgranar les branques de l’interior cap a l’exterior, amb les mans o de forma mecànica.

Encara que sigui un procés lent, laboriós i per lo tant costós, la qualitat dels grans recollits “un a un”, no hi ha dubte que és molt més superior. La recol·lecció mitjançant picking permet elegir i agafar en el propi arbust només aquells grans que estan realment madurs i sans. S’ha de tenir en compte que en una mateixa plantació, no tots els cafetos maduren a la vegada i ni tan sols tots els fruits d'un mateix cafeto. En el gust final del cafè, l'elecció dels fruits té gran importància: un fruit verd augmenta el gust amarg del cafè mentre que un fruit massa madur dóna un gust fort i aspre. Per això la qualitat dels millors aràbigues superiors es garanteixen amb la recol·lecció manual.

En canvi, la recol·lecció per stripping abarateix els costos i redueix el temps. En contrapartida, recull tant els fruits vermells com els verds, tant els fruits sans com atacats per paràsits i malalties. A Àfrica i a Brasil, s'utilitza tradicionalment aquest mètode. I en algunes àrees d'aquest últim, on les característiques orogràfiques del terreny ho permeten, s'han començat a utilitzar màquines recol·lectores automàtiques.

 

I DESPRÉS DE LA RECOL·LECCIÓ...

El procés per transformar les cireres en grans de cafè verds no ha fet més que començar. En primer lloc i mitjançant grans sedassos es realitza el ventejat dels fruits, és a dir, es venten per eliminar les fulles, branquetes i altres residus recollits sense voler. A continuació es fa una primera selecció a mà per eliminar els grans massa verds, molt  madurs o malalts.

Després de la selecció, els grans ja estan llestos per realitzar el tractament, pròpiament dit, mitjançant el qual s’elimina la polpa del fruit per alliberar els grans de cafè. Existeixen dos mètodes.  

 

El mètode sec

En aquelles zones on el clima ho permet, es posen les baies a assecar al sol esteses en fines capes. Es rampillen i remouen contínuament durant dos o tres setmanes, perquè totes les baies rebin el mateix sol, i a la nit es cobreixen per protegir-les del fred i de la rosada. Amb el pas dels dies, la polpa va perdent la humitat que tenia, fins a un 75% en el moment de la recol·lecció. Quan es "sent" als grans moure's a l'interior dels fruits significa que ja estan secs. Llavors, simplement copejant els fruits, s'obtenen els grans de cafè verd. Si s'utilitza un assecador, el temps d'espera es pot reduir a 3 o 4 dies. És un mètode senzill i econòmic que s'utilitza principalment a Àfrica i Brasil. L'únic risc és que el cafè no estigui totalment sec i pugui florir-se.

 

El mètode humit o rentat

És un mètode mecànic i més costós que l’anterior però permet ressaltar les qualitats del cafè. Les cireres seleccionades passen per un despolpador que extreu una bona part de la polpa adherida als grans. A continuació, els grans es submergeixen en cisternes perquè la resta de polpa desapareixi per fermentació. Després de ser rentats, els grans amb tegument es deixen assecar al sol uns dies i després es descirerin fàcilment.

Els cafè humits o rentats es consideren de qualitat superior. Destaquen especialment els de Mèxic, Costa Rica, Colòmbia, Kenya i Tanzània. Per aquest mètode s'obtenen els cafès anomenats milds.

 

Només el millor gra arriba al sac

L’últim pas és la selecció dels grans verds de cafè, mecànicament o a mà, per classificar-los i envasar-los de forma homogènia. Els criteris de classificació poden ser l’origen geogràfic, la varietat, la mida, els defectes, etc..  Els grans s’envasen en resistents i forts sacs de jute de 60 quilograms, la mesura estàndard que es comercialitza a tot el món. Els sacs ben tancats i amb una etiqueta identificativa visible ja estan preparats pota viatjar a qualsevol lloc del món.