Cafes Lladó

Torrar, moldre i envasar el cafè

Torrar, moldre i envasar el cafè

 “La decocció del cafè cru és una beguda insignificant, però la carbonització desenvolupa en ell un aroma que caracteritza al cafè tal i com ho prenem, i que seria pràcticament desconegut sense intervenció de la calor.”

 Brillat-Savarin (1755-1826)

 

 

Vaig estar donant-li voltes i més voltes. En els llibres podia trobar tota classe d'informació sobre el cafè, la planta, els orígens, la seva expansió per tot el món.. Però, com es transformen aquests grans verds en el paquet que compro cada setmana en el supermercat? O en els grans torrats que veig caure en el molí de la cafeteria? A penes trobava unes notes sobre la torrefacció o el mòlt del cafè, dos processos importantíssims. No podia imaginar-me com era una màquina de torrar, quina quantitat era capaç de torrar, si tots els cafès es torren igual o com i on s'emmagatzema el cafè en una fàbrica.

No sabia on podia estar la resposta quan en realitat la tenia en les meves mans. Aquell demà no vaig tenir més que agafar el meu paquet de cafè, llegir el nom del fabricant i... Què podia perdre? Vaig agafar el telèfon i, sense donar-li més voltes al tema, vaig trucar. Al cap de deu minuts tenia una cita. El dimarts a les deu del matí m'esperaven a la fàbrica que Productes del Cafè S.A. té a Reus, Tarragona.

Em van rebre encantats i em van obsequiar amb tot tipus d’explicacions, demostrant una paciència increïble i alguna cosa molt més important: el seu amor per el cafè. No només coneixen el producte sinó que senten una vertadera passió per ell. Per això són els seus millors ambaixadors. Però nates de parlar de la meva visita queden alguns caporals sobre la comercialització del cafè per aclarir.

 

EL CAFÈ VIATJA CAP A LA FÀBRICA

Abans de partir rumb als països compradors, els sacs de cafè verd s'emmagatzemen als dipòsits del port, ben protegits de la llum. L'exportador pot comprovar in situ el bon estat del cafè i la qualitat de les partides que ha seleccionat. A Europa els grans ports receptors del cafè són: Bremen, Hamburg, Anvers, Barcelona i Trieste.

 

EL CAFÈ VERD ENTRA EN LA FÀBRICA

Del Brasil, Etiòpia, Colòmbia, Vietnam..., de totes les parts del món arriben al moll de càrrega de Productes del Cafè els sacs amb el preat gra verd. Normalment són sacs de 60-70 quilos. Cada sac arriba perfectament identificat amb el país d ‘origen, la qualitat del producte i el nombre de demanat gravats en el propi sac, doncs així és com cal controlar el cafè que arriba a la fàbrica.

cafe-ver-fabricaEls sacs s'apilen en el gran magatzem de recepció formant gegantines “estribas” perfectament ordenades per país, origen i varietat. No obstant això, cada vegada resulta més habitual rebre cafè en contenidors complets que es buiden directament en sitges i amb els quals s'omplen grans sacs de 1200 quilograms.

Envoltat dels sacs de jute que ja s'utilitzaven fa centenars d'anys i deixant-se embriagar per l'especial olor del cafè encara verd, un podria imaginar que el temps s'ha detingut. Però no és així, aquí la més avançada tecnologia es posa al servei del cafè per poder reservar tota la seva puresa i naturalitat.

Abans de començar qualsevol procés, és prioritari un primer control de qualitat dels grans acabats d’arribar. De cada nova varietat o càrrega que arriba a la fàbrica es prenen diverses mostres aleatòries per ser analitzades en el Laboratori de Control de Qualitat. Es comprova que el calibre, la humitat i el pes específic son els correctes i, a més, es torra una petita quantitat de grans i es realitza una degustació per assegurar que la qualitat és l’adequada.

Com que podrem anar descobrint al llarg de tot el procés d’elaboració, el control de la qualitat es repeteix cada nova etapa, doncs és una peça clau per garantir el resultat final del producte.

 Si després del primer control tot està correcte, el laboratori autoritza la utilització del cafè rebut. El següent pas és netejar-lo. Encara que en els seus respectius països d'origen el cafè és seleccionat i passa per un procés de neteja, no cal fiar-se. Cap la possibilitat que quedi alguna branqueta, alguna pedra i, sobretot, pols.  

Una per una i sense barrejar-les, cada varietat passa per unes enormes cribadores automàtiques que, per vibració i aspiració, separen les impureses del cafè. Una vegada net, els grans verds s’emmagatzemen en sitges de gran capacitat. Cada varietat es col·loca en el seu propi sitja, a l'espera del qual per a molts és el moment més important i decisiu del cicle del cafè.

 

EL MOMENT MÀGIC DEL TORRAT

El torrat és un procés vital que dependrà la futura qualitat del cafèFins aquest moment el cafè és obra de la naturalesa, el clima i l'aigua sota l'atent cura de l'home. Però ara, per primera vegada en tot el procés, la intervenció humana s'encarrega d'extreure l'aroma i el gust del cafè. És el moment del torri.

El torrat és un procés vital que dependrà la futura qualitat del cafè. Si es considera tan important és perquè durant aquest procés es produeixen una sèrie de transformacions, alguna visibles, altres no, que determinarà l'aroma, el cos i el gust del cafè i els conferiran la seva pròpia personalitat. Per això és tan important trobar el punt just de torrat per a cada varietat.

Durant el procés de torri els grans de cafè verd se sotmeten a una temperatura molt alta, més de 200ºC. La calor provoca que el gra perdi humitat i augmenti de volum.

El seu color es transforma, passant del verd a l'ambre i de l'ambre al marró, a mesura que augmenta el temps de torri. A més, els grans desprenen compostos aromàtics que impregnen l'ambient d'un agradable i un intens aroma.

Com més temps es torra un gra, més substàncies aromàtiques es propaguen cap a l'exterior, al temps que també es modifica el seu grau d'acidesa. L'acidesa és un atribut del bon cafè i depèn tant del torri com de la varietat.

El grau del torri d'un gra es reconeix pel color i la brillantor, més intens com més prolongat és el temps de torri.

Existeixen diferents graus de torri i cada un d’ells té unes característiques  diferents. L’elecció de un torri més o menys intens varia en funció de la forma en que serà preparat. Per exemple, per el cafè de filtre es convenient un torri lleuger, mentre que per un expresso el torri ha de ser més intens.

L’elecció del grau de torri més convenient per una qualitat  de gra segons el seu origen i varietat i el mode de preparació depèn dels mestres torradors, vertaders experts del cafè.

Tan important com el grau de torri és que, una vegada torrats els grans, es refredin ràpidament. Així, es fixen els aromes i es condensen les substàncies oloroses del cafè. A més, si no es refreden ràpidament pot ocórrer alguna cosa tan simple com que els grans se segueixin torrant pels efectes de la calor acumulada i es cremin.

 

EL TORRAT INDUSTRIAL

Torrat industrialEn Productes del Cafè els processos d'elaboració s’han automatitzat per permetre als mestres torradors dedicar-se i preocupar-se únicament de la qualitat del cafè.

 En el torri industrial, els grans passen, en quantitats precises controlades informàticament, de la sitja a les torradores. Les torradores industrials són enormes cilindres amb capacitat per a 250 i 500 Kg de cafè que arriben a una temperatura interior de 200ºC. Torren els grans per l'acció de l'aire calent que envolta el cafè en moviment. Aquest moviment garanteix el torri uniforme del gra.

El mestre torrador decideix la temperatura i el temps que cada varietat ha de ser torrada per obtenir tot el ventall d'aromes i sabors que cada cafè és capaç d'oferir.

El procés de “torració” es deté quan el cafè adquireix el grau de torri adequat. Llavors comença la fase de refredament, en aquest cas, per l'acció d'aire fred.

  

UN TOTTAT ESPECIAL: EL CAFÈ TORREFACTE

Per obtenir el anomenat cafè torrefacte, el procés de torri és molt similar al torri natural. La gran diferència és que, en determinat moment el torrat, entra en la torradora una quantitat de sucre que per efecte del calor caramel·litza i envolta els grans. Així s’obtenen uns grans brillants, de color més fosc, gairebé negre, i un cafè més fort de gust.

Els mestres torradors han de decidir la quantitat de sucre, el temps de torri i el moment just en que ha d’entrar el sucre. En l’actualitat, un precís sistema informàtic programa i controla tot el procés.

Després del torri i una vegada fred, el cafè es pesa. En aquest procés, el cafè perd al voltant del 17% de pes a la vegada que augmenta el seu volum. Després, s’emmagatzema en un dipòsit a l’espera de ser envasat en gra o mòlt.

  

EL CENTRE DE CONTROL INFORMÀTIC: EL CERVELL DE LA FÀBRICA

 

En Productes del Cafè la informàtica està al servei del cafè i s’encarrega de preservar la seva puresa i velar per la seva qualitat. El Centre de Control Informàtic és el vertader cervell de la fàbrica. Controla tots els processos: tria les varietats de cafè, mesura els temps, les quantitats.., tot, clar, prèviament programat per el mestre cafeter.

 En la pantalla de l’ordinador podem veure la fàbrica i comprovar què ocórrer en cada una de les àrees de fabricació. Com en una petita historieta de còmic, podem seguir pas a pas tot el procés: primer controla el contingut de les sitges d’emmagatzematge, després envia la varietat elegida a les màquines torradores i, quan arriba la temperatura òptima, deté el procés de torri i comença el procés de refredament. Finalment, envia els grans a l'àrea d'envasament o al molí si deu envasar-se ja mòlt.

El programa està preparat per interrompre el procés i donar la veu d'alarma davant de qualsevol anomalia.

Aquest gran cervell informàtic, no hi ha dubte que és de gran ajuda. Però el vertader mèrit està a les mans expertes dels professionals del cafè. Ells coneixen perfectament tots els processos i són capaços de programar el sistema tenint en compte fins al més mínim detall, per obtenir un producte de qualitat i garantia que satisfaci les expectatives i els gustos dels consumidors. 

 

CAFÈ MÒLT O EN GRA?

 L’elecció depèn del gust del client i sobretot de la comoditat. A casa sembla més còmode utilitzar cafè mòlt mentre que en les cafeteries, que tenen molins adequats i consumeixen majors quantitats sembla més apropiat utilitzar cafè en gra.

 No hi ha dubte que la tradició diu que el cafè s’ha de preparar amb grans recent mòlts, doncs una vegada mòlt el cafè perd de seguida aroma i altres compostos volàtils. No obstant això, gràcies als moderns sistemes d'envasament s'ha aconseguit preservar la qualitat del cafè en els dos casos.

A la fàbrica, és important saber si un cafè recent torrat serà envasament mòlt o en gra, perquè el procés presa diferents camins.

 

EL CAFÈ EN GRA

Productes del Cafè envasa el gra recent torrat perquè no perdi ni una mica de les seves qualitats. Els seus envasos estan especialment pensats perquè aquesta afirmació sigui realment certa.

Els grans s'envasen al buit compensat per eliminar l'aire de l'interior del paquet, que pot oxidar el cafè. S'utilitza una bossa metal·litzada que els protegeixi de la llum i la humitat. I s'afegeix a més una vàlvula de control d'aromes unidireccional.

La funció d’aquesta vàlvula és deixar escapar el gas. El cafè és un producte “viu” i, encara després de torrar, segueix un procés natural per el que continua desprenent gasos i substàncies volàtils. La vàlvula permet alliberar l'excés d'aquests gasos ja que del contrari el paquet s'inflaria com un globus. És una vàlvula unidireccional perquè pugui sortir gas però no entrar aire, ja que alteraria les característics del cafè. El cafè en gra va destinat bàsicament a les cafeteries o a la hostaleria. Encara que el recent auge de la cultura i del gust pel bon cafè ha fet que, en moltes llars, es torni a comprar en gra per a moldre-ho just abans de preparar-lo.

 

EL CAFÈ MOLT

El mòlt és una operació molt important. El grau del mòlt depèn del tipus de cafetera que s’utilitzarà. El fet important és que la mida de les partícules sigui uniforme i, per a això, és imprescindible controlar i ajustar els molins sovint. Els molins són màquines molt sensibles que han d'ajustar-se en funció de les condicions climàtiques i la humitat, o segons la qualitat del cafè que ha de ser mòlt. Finalment, també cal controlar l'estat de les freses i la seva neteja, sobretot quan passem a moldre una nova varietat, perquè no es produeixin barreges estranyes que puguin alterar la qualitat.

Una vegada mòlt, el cafè passa a unes sitges de desgasificació on estan aproximadament sis hores. Durant aquest temps, el cafè reposa i va alliberant gasos i substàncies volàtils. Aquesta parada cal perquè els paquets de cafè mòlt, si bé són envasaments al buit, amb tancament hermètic i bossa metal·litzada, no tenen vàlvula de control d'aromes. Per tant, cal que quan s'envasi hagi expulsat ja tots els gasos.

 

L’ENVASAMENT DEL CAFÈ

L'envasament del cafèL'envasament del cafè mòlt ho realitzen màquines automàtiques controlades per l'ordinador central. Aquestes màquines són capaços de: confeccionar la borsa (tant la part interior metal·litzada, com la part exterior amb la marca i les característiques del cafè), dosificar la quantitat precisa, omplir la borsa, premsar el cafè, produir el buit a l'interior de la borsa i tancar-la hermèticament a l'instant.

Quan s'envasa el cafè en gra, la màquina encara realitza una altra operació més: col·locar en l'envàs la vàlvula de control d'aromes.

Tot aquest procés és tan ràpid que la màquina és capaç d'envasar 110 paquets per un minut. T'imagines el temps i treball que estalvien aquestes màquines?

Existeixen diferents mides de paquets segons vagin destinats al consum familiar a l'hostaleria. Recentment ha aparegut un nou envàs en la llauna per a hostaleria que pot col·locar-se directament en el molí de la cafeteria sense més manipulacions.


LABORATORI DE CONTROL DE QUALITAT: EL COR DE LA FÀBRICA

En el laboratori, són els homes i dones, amb el seu coneixement, experiència i l'ajuda de la millor tecnologia, els que es posen al servei del cafè per obtenir un producte de la més alta qualitat.

El control de qualitat es realitza en cada fase de la fabricació. El primer és en la recepció. Com hem vist, es comprova el calibre, la humitat, el pes específic, els defectes dels grans verds i, sempre, es fa una prova de torrat i un tast per saber si compleix els paràmetres de qualitat exigits.

A continuació i, al llarg de tot el procés, se n'anirà comprovant la qualitat del torri, la uniformitat del mòlt, si la “desgasificació” és correcta i la qualitat global del cafè abans de ser envasament. Finalment, es revisa minuciosament l'envàs: si està ben tancat, si s'ha dut a terme totalment el buit i si no presenta petits porus per on es puguin escapar les qualitats del cafè.

Una de les principals missions del laboratori consisteix a comprovar que el cafè que surt de Productes del Cafè compleix totes les exigències de qualitat i garantia marcades. Però, sens dubte, la funció més fascinant i a la vegada més misteriosa de les quals es realitzen en el laboratori, és la creació de noves barreges i noves varietats. És un treball difícil i minuciós que té la seva recompensa quan els consumidors donen la seva aprovació a un nou producte.

COM ES REALITZA UN TAST DE CAFÈ?

Per fer un tast correcta del cafè es necessita tenir bons coneixements i aquest sisè sentit que només uns pocs privilegiats posseeixen. El primer pas, consisteix a recrear-se en l'aroma. El segon, aspirar el cafè per omplir totes les parts sensitives de la boca i avaluar tots els sabors. I, finalment, s'escup el cafè perquè en un tast mai s'engoleix la beguda.

És un treball difícil perquè tot depèn de sensacions a vegades complexes de descriure. No obstant això, existeixen patrons fixos per avaluar cada varietat i classe de cafè i determinar el seu cos, acidesa, amargantor, etc.

Finalment, el cafè es traspassa a un gran magatzem a l'espera que una immensa flota de camions ho distribueixi per tot Espanya i que es compleixi el seu propi destí: satisfer els paladars més exigents.


EL RESPECTE PER LA NATURALESA


El cafè és un producte natural que depèn de l'acció de la naturalesa i d'un medi ambient sa i equilibrat.

Per això, en Productes de Cafè, conscients de la importància de conservar i protegir el medi ambient, presten una atenció especial que tots els processos que es realitzen a la fàbrica siguin respectuosos amb l'entorn.

L'elaboració del cafè és un procés natural que no utilitza productes químics. El cafè es neta mitjançant vibració i/o per aire, i la fàbrica i tota la seva maquinària en sec o simplement amb aigua. A més, Productes del Cafè disposa d'una depuradora per al tractament d'aigües que garanteix que l'aigua abocada està completament neta.