Cafes Lladó

Preparar un bon cafè

En la seva vida difícil, el músic (Beethoven) mai es va preocupar del bon menjar, però en el que afecta al cafè es comportava com un Brillat-Savarin: “Havia d’utilitzar exactament seixanta grans per preparar la seva tassa, ni
un més, ni un menys.”

Heinrich Eduard Jacob

 

Prepara un bon cafè

Prepara un bon cafèSatisfeta pel treball realitzat i per tot el que ara sabia sobre el cafè, vaig entrar aquell demà en la cafeteria de la cantonada. A Juan, el cambrer de sempre, no li va passar desapercebuda el meu somriure d'orella a orella i de seguida es va acostar:

Què? T'ha tocat la loteria?

Que no saps a quina temperatura es torra el cafè!

Doncs clar, a més de 200º C. Jo sóc un professional!

Ja, ja, i..., que no sabies que la planta del cafè és parent de la gardènia!

M'has atrapat, això no ho sabia. Ara em toca a mi: a quina temperatura ha d'estar l'aigua en una cafetera exprés?

Doncs, ehem, jo diria que...em rendeixo!


No tenia ni idea. Mentre en Juan m'explicava amb detall com es prepara un expresso o em parlava de les diferents qualitats dels cafès, vaig descobrir no només que el meu amic Juan és un bon professional que coneix i estima la seva feina, sinó que la meva investigació encara no havia arribat al seu fi. Ara sé que encara em faltava per descobrir alguna cosa molt important per a tots els amants del cafè: les diferents formes de preparar-lo, els tipus de cafetera i, entre d'altres moltes coses, com se serveix un cafè.

 

EL SECRET ESTÈ EN EL BLEND

El secretQuan en la cafeteria demanem un expresso o ens portem a casa un paquet de cafè, gairebé mai és cafè d'una sola varietat, és a dir, un cafè 10% Colòmbia Suprem o 100% Guatemala Antiga o 100% Moca d'Etiòpia. El cafè que serveixen en les cafeteries i restaurants o el que trobem en les tendes és generalment el resultat d'una curosa barreja de diferents varietats.

Per crear un blend o barreja s'utilitzen cafès de diferents orígens, varietats i procedències tenint en compte l'aroma, el gust i el cos de cadascun. Es combinen en conjunt harmònic i que s'adeqüi als gustos del consumidor. La creació d'un blend és un procés delicat i laboriós que requereix molts coneixements, experiència i una especial intuïció.

Hi ha milers de combinacions possibles i cada bon amant del cafè ha de trobar la que millor s'ajusta al seu gust.

 

LES TRES GRANS FAMíLIES DEL CAFÈ

Existeixen diversos tipus de cafè segons la varietat del cafeto (Aràbiga o Robusta), segons el tipus de tractament dels grans (rentat o en sec) i segons es procedència. Però a grans trets les principals famílies de cafè verd són tres:

Milds: són cafès Aràbigues rentats. Es caracteritzen per ser molt aromàtics, fins de gust, àcids, poc amargs i de sota contingut en cafeïna. En general són els cafès més valorats i apreciats. Procedeixen principalment de Colòmbia, Guatemala, Jamaica, Nicaragua, Kenya, Etiòpia, etc.

Naturals: són cafès Aràbigues tractats per via seca. Són més neutres, poc amargs de baixa acidesa, que arrodoneixen la tassa, i importants per a la crema del cafè. El principal productor és Brasil.

Robustes: generalment els Robustes són tractats en sec. Tenen un gust més amarg i són poc àcids. Aporten cos i color a la tassa. Procedeixen d'Àfrica, Indonèsia, Vietnam, etc.

 

MOLDRE EL CAFÈ EN EL SEU JUST PUNT

A més de la qualitat de la barreja, en la qualitat de la preparació d'un bon cafè té un paper molt important l'aigua. És lògic si tenim en compte que el major percentatge correspon a aigua. Com més neta i pura sigui aquesta, més pur serà també el gust i l'aroma del cafè. Si l'aigua té gust a clor o massa sals minerals, és fàcil que alteri el gust del cafè.

El següent pas en la preparació, a menys que es compri cafè mòlt, és la molinada. Cal moldre la quantitat justa que es necessita calculant que per a una tassa utilitzen entre 7 i 10 grams i elegir el grau de mòlt adequat a la cafeteria que se'n va a utilitzar.

El cafè mai ha d'estar massa compactat perquè l'aigua o el vapor, segons la cafetera, ha de passar amb certa facilitat entre el cafè mòlt per poder extreure tota la seva riquesa aromàtica i tots els seus sabors. Aquesta norma general té una excepció: el cafè expresso. En aquest, la pressió que utilitza la cafetera és més alta i, si no està ben compactat, l'aigua passa massa ràpid.

Una vegada mòlt, el cafè va perdent qualitats en contacte amb l'aire, per això és important preparar la infusió ràpidament. Si s'ha mòlt més del s'utilitza un cafè empaquetat ja mòlt, deu conservar-se el restant en un recipient hermètic i guardar-ho en el frigorífic.

 

LES REGLES D’OR DEL BON CAFÈ

Utilitzar sempre cafè fresc.

Moldre el cafè en el moment de preparar-lo.

Utilitzar sempre aparells nets i sense olors estranys que puguin alterar l'aroma i gust del cafè.

Triar la quantitat de cafè adequada. El normal és una cullerada sopera per tassa.

Utilitzar aigua de bona qualitat.

Prendre el cafè recent fet i calent.

Una vegada preparat, mai  bullir-lo ni rescalfar-lo.

 

UN CAFÈ PER A CADA GUST

Al contrari que en el cas del te i les teteres que continuen igual des de fa centenars d'anys, la manera de preparar el cafè i, sobretot, l'estri més habitual per preparar-lo, la cafetera, han anat evolucionat i canviant al llarg de l'any.

Existeixen moltes maneres de preparar un bon cafè i, per tant, de degustar-lo. Elegir una o una altra depèn, d'una banda, de l'entorn cultural, i, per un altre, del gust del consumidor. Les diferents maneres de preparar el cafè reben el seu nom bé del lloc d'origen, bé del tipus d'estri o cafetera que s'utilitza. Aquests són els més importants:

 El cafè turc: per preparar el cafè turc s'utilitza un recipient o cafetera anomenat ibrik. És un recipient de coure o llautó de manera similar a un gerro, més ample per a sota que per dalt i amb una nansa per servir el cafè. S'utilitza cafè mòlt gairebé en pols i es col·loca en la cafetera, amb sucre i aigua freda. Es posa el ibrik al foc i es retira just quan comença a bullir. Aquesta operació es repeteix tres vegades. Després es deixa reposar un o dos minuts perquè els pòsits caiguin al fons del recipient i serveix afegint unes gotes d'aigua freda.

El cafè de tupinada: és una de les formes més antigues i tradicionals de preparar cafè. S'utilitza una tupinada de fang, ferro esmaltat, acer inoxidable o qualsevol material que no transmeti el seu propi gust al cafè. Per cada tassa es tira la tupinada un cassó d'aigua més un propina. Quan l'aigua bull es retira del foc, passats tres minuts es tira una cullerada de cafè mòlt gruixut per tassa i, després de tres minuts més, se serveix colant-lo amb una mànega de feltre.

 La cafetera de filtre: el recipient o cafetera vaig poder ser de metall, porcellana o ceràmica. Consta de dos cossos. Al cos superior que té el filtre de paper o tela, es col·loca el cafè mòlt. Després s'aboca aigua calenta i per gravetat l'aigua va caient transformant-se en cafè. Així s'aconsegueix un cafè molt suau i lleuger.

La cafetera moca: és un model d'origen italià. Consta de dos cossos metàl·lics que s'enrosquen en la part central on se situa el cafè mòlt i el filtre. En la part inferior, l'aigua que està bullint, es transforma en vapor i passa a través del cafè contingut en el filtre a la part superior, arrossegant tota la substància del cafè.

La cafetera napolitana: anomentat així tot i ser un invent francès. És una evolució de la cafetera a pressió. També té dos cossos separats per un doble filtre. L'aigua es col·loca al cos inferior i quan comença a bullir, es dóna mitja volta a la cafetera aconseguint un cafè de filtre lent i molt concentrat.

La cafetera cona: es basa en la pressió exercida per l'aire calent que impulsa l'aigua cap al cos superior on hi ha el cafè. Quan baixa la pressió, l'aigua barrejada ja amb el cafè es diposita en el recipient inferior. La part inferior on es posa l'aigua és de vidre i té forma de pilota. A sobre es col·loca el cos superior cilíndric amb un tub llarg en la part inferior que se submergeix en aigua. En la base del cilindre es col·loca el filtre i el cafè mòlt. Encara que és un sistema alguna cosa complicat i aparatós, produeix un cafè molt aromàtic i saborós.

La cafetera d'èmbol: generalment és de vidre i permet observar ben tot el procés. La cafetera té forma de cilindre, s'omple d'aigua bullint i s'afegeix el cafè mòlt. A sobre s'introdueix un filtre del mateix diàmetre que la cafetera i es deixa reposar la barreja durant tres minuts. A l'empènyer el filtre cap a sota, el líquid passa a la part superior i atrapa el cafè en el fons.

La cafetera exprés: en el món del cafè, és el gran invent del segle XX i la contribució més important dels italians a la difusió del cafè. És la cafetera més utilitzada en l'actualitat i s'ha implantat a tot el món. Existeixen molt diversos i cada vegada més sofisticats models però, en l'essencial, consisteix a una caldera que proporciona la font de calor necessària perquè l'aigua que surt de la cafetera i amb la qual es prepara el cafè tingui una temperatura aproximada de 90º C i unes 9 atmosferes de pressió. El resultat és un cafè fosc, ric en aroma i gust, dens i amb una uniforme capa de crema de color d'avellana en la part superior.

 

 COM SE SERVEIX EL BON CAFÈ?

Servir un bon cafèEl cafè s’ha de servir recent fet, ven calent i en la tassa adequada, per poder apreciar el seu cos, aroma i gust. Encara que poques vegades se li presta l'atenció que mereix, la tassa en què se serveix el cafè, té un paper molt important, ja que és el punt final d'un llarg procés que comença a milers de quilòmetres de distància amb la recol·lecció del gra verd.

La tassa és un element fonamental per realçar la qualitat d'un cafè i gaudir del seu gust i la seva aroma. Ha de tenir un disseny bonic, ser còmoda i estar neta de detergents o altres sabors que alterin les característiques del cafè, però sobretot ha de contribuir a mantenir-lo calent i, per això, el millor material és la pisa o la porcellana.

 

ELS CAFÈS SOLUBLES

La difusió universal del cafè ha fet que estigués immers en les modes i les noves tendències en alimentació i que s'investiguessin noves formes de consum i de presentació.

- El cafè soluble: el primer cafè soluble data de 1901 i va ser elaborat per un químic americà d'origen japonès anomenat Satori Kato. No obstant això, el gran desenvolupament d'aquest tipus de cafè va tenir com a escenari la Segona Guerra Mundial. La logística del front i les condicions de batalla feien impossible preparar cafè per a tota la tropa. Així que, impulsat pel Departament de Defensa dels EE.UU., es va desenvolupar el primer cafè soluble. Encara que en aquest primer cafè la pèrdua d'aromes i gust eren considerables, la seva comoditat i practicitat van impulsar noves i definitives investigacions. Al cap dels anys, la companyia suïssa Nestlé va aconseguir un pols de cafè que conservava l’aroma i el gust i que, amb els anys, ha anat implantant-se en molts països del món.

El procediment és senzill: es prepara cafè en gegantines cafeteres d'acer tancades hermèticament per conservar les aromes. A continuació es filtra i s'elimina l'aigua mitjançant la injecció d'aire calent sobre la beguda. Quan l'aigua s'evapora, el pols resultant s'envasa al buit.

- El cafè liofilitzat: en aquest cas el cafè obtingut es congela a –40º C i a baixa pressió atmosfèrica. Després s'eleva bruscament la temperatura i la pressió per transformar el gel en vapor d'aigua i deshidratar la partícules de cafè.