Cafes Lladó

El que no has d'oblidar sobre el cafè

“Cal recordar que la riquesa és nou parts de deu de les coses bones que hi ha en la vida i la salut és la desena. Prendre cafè ve just després, però sense les dues primeres no ho pots beure.”

Jonathan Swift, escriptor anglès

 

El món del cafè és complex però també apassionant, màgic i ple de sorpreses. Un món que t'envolta i atrapa com en una xarxa, perquè a mesura que avances i creus saber un poc més, sorgeixen noves preguntes, nous temes, noves curiositats.

 Durant les meves converses, lectures i visites he anat prenent nota d'aquelles idees que em semblaven més importants. Poden ser una guia molt útil per començar a comprendre el meravellós món del cafè. Són conceptes bàsics que no hem d'oblidar mentre assaborim. Al conèixer tot el que s'amaga després d'una tassa, assegurança que el cafè sap millor.

  

On neix el cafè?

 

EL CULTIU I TIPUS DE CAFÈ

El cafè és el fruit d'un arbust tropical anomenat cafeto.

 

EL CAFETO

És un arbust que pot arribar a mesurar més de 10 metres d'altura es poda entre els 2 i 4 metres. Les seves fulles es mantenen verds tot l'any. Les seves flors són blanques i perfumades i donen lloc a una baia primer verd i després vermella, quan està madura, que recorda molt a l'aspecte d'una cirera.

 

LES ESPÈCIES DEL CAFÈ

El cafeto pertany al gènere Coffea. Existeixen més de 60 espècies diferents les més conegudes són:


· Coffea aràbiga: és l'espècie més antiga que es coneix i representa el 60% de la producció mundial. Es cultiva en zones altes i produeix un cafè de gran qualitat, suau i aromàtic.

· Coffea canephora: més coneguda com a Robusta. És una planta més resistent que creix en regions humides d'escassa altitud. Produeix un cafè fort i amb molt cos.

 

Els cafetos creixen en la franja dels tròpics i a l'Equador. Necessiten pluges abundants, humitat, un clima càlid, sense canvis bruscos de temperatura, a més d'un terra ric i airejat.

LA RECOL·LECCIÓ DEL CAFÈ

Des de la floració a la maduració dels fruits transcorren entre 8 i 10 mesos. Quan les baies estan vermelles i brillants comença la recol·lecció.
Existeixen dos formes de recol·lecció

· Picking: els grans es recol·lecten a un a un a mà, assegurant així la qualitat i uniformitat dels mateixos.

· Stripping: consisteix a desgranar les branques del cafeto bé a mà o bé a màquina.

 

L’EXTRACCIÓ DEL FRUIT

Quan acaba la recol·lecció es realitza el ventejat. Els fruits es venten per eliminar fulles, branquetes i altres residus. Després s'inicia l'extracció dels grans mitjançant dos tractaments.

· Tractament sec: les cireres es deixen assecar al sol en grans eres durant dos o tres setmanes. Quan els fruits han perdut la humitat i estan secs es descirerin fàcilment amb només colpejar-los.

· Tractament humit o rentat: un despolpador elimina la polpa adherida al gra, després els grans se submergeixen en grans seleccions perquè les restes de polpa desapareguin per fermentació. A continuació es renten i es deixen assecar al sol uns dies, per després descirerar-los fàcilment.

 

LA SELECCIÓ

L'últim pas és la selecció dels grans. Es classifiquen i ensaquen en resistents i forts sacs de jute de 60 quilos, que és la mesura estàndard que es comercialitza el cafè a tot el món.

 

El llarg viatge del cafè

 

LA HISTÒRIA DEL CAFÈ PAS A PAS

800 dC.- Restes arqueològiques trobats a la Península Aràbiga demostren l'ús del cafè en les regions d'Orient Mitjà.

900 dC.- Al Razi, metge àrab, va ser el primer de parlar de les propietats del cafè.
1200 aprox.- Es tradueix al llatí El cànon de la medicina d’Avicena, un dels llibres més utilitzats en medicina i que parla de les propietats del cafè.
1500- L'hàbit de prendre cafè s'ha estès per tot el món àrab convertint-se en una beguda social.

1550- S'obren en la llegendària Constantinoble les primeres cafeteries.
1592- El botànic Pròsper Alpí descriu la planta del cafè: el cafeto.

1600- Els grans verds de cafè arriben per primera vegada a Europa a través de la cosmopolita ciutat de Venècia.

1645- L'èxit de la nova beguda és immediat, de seguida s'obren cafès en les principals ciutats europees. El primer de tots s'inaugura a la ciutat de Venècia.
1652- Obre el primer cafè a Londres.

1659- Obre el primer cafè de França a Marsella.

1663- Obre el primer cafè en Amsterdam.

1669- L'ambaixador del sultà turc en la cort de Lluís XIV imposa la moda de prendre cafè entre els cortesans.

1683- Després del lloc de Viena pels turcs, els vienesos descobreixen el plaer de beure cafè i obre les seves portes la primera cafeteria de la ciutat.

1690- Els holandesos planten a l'illa de Java les primeres plantades de cafè. L'adaptació de la planta és un èxit i les collites molt abundants.

1710- Al jardí Botànic de Amsterdam es pot veure el primer cafeto d'Europa.
1723- El capità Clieu porta a la colònia francesa de l'illa de Martinica la primera plantada de cafeto del Nou Món.

1727- La dona del governador de Guayana lliurament a un oficial portuguès, en secret i desobeint la llei, una plantada de cafeto que donarà origen a les futures plantacions del Brasil.

1730- Els anglesos introdueixen plantes de cafè de Ceilan a l'illa de Jamaica, que donaran lloc a una de les varietats més apreciades de cafè.

1731- El cafè arriba a Colòmbia, un dels més grans productors en l'actualitat.
 
1789- Existeixen ja 2000 cafès que es converteixen en centres de reunió i tertúlia, cercles polítics o un lloc on jugar a cartes o escacs.

1798- El cafè es converteix en un fidel company de Napoleó a totes les seves batalles i campanyes.

1806- El bloqueig continental impost per Napoleó priva als europeus del cafè, que és suplantat per la xicoira.

1820- El químic Friedlieb Ferdinand Runge, aïlla la cafeïna.

1900- Es comença a envasar el cafè en buit.

1901- Satori Kato, químic americà-japonès, inventa el primer cafè instantani. I Cafès L'Estrella patenta el cafè torrefacte a Espanya.

1938- L'empresa suïssa Nestlé crea Nescafé, el primer cafè soluble que conserva l'aroma i el gust.

1945- Durant al Segona Guerra Mundial, els soldats americans porten a Europa el Cafè soluble.

1963- Neix l'organització Internacional del Cafè per protegir els interessos dels països exportadors i importants de cafè.

1969- El cafè forma part del menú dels astronautes que viatgen per primera vegada a la lluna.

1983- S'autoritza la comercialització a Espanya del cafè envasament mòlt i de les barreges de natural i torrefacte.

1990- El dia 1 de gener neix Productes del Cafè, gràcies a la fusió de tres marques de cafè: L'Estrella, Brasília i Sta. Cristina.

1994- Productes del Cafè incorpora al grup de la marca valenciana Cafè 154.

1997- Neix Medalla de Oro com gamma premium de Productes del Cafè.

2000- Passa a formar part de Productes del Cafè: Cafè Cubalux.


Torrar, moldre i envasar el cafè

 Una vegada a la fàbrica, els grans verds arribats en enormes sacs de jute o en contenidors, es transformen en aromàtics grans de cafè torrat, que es comercialitzaran en gra o mòlts llestos per al seu consum. Durant aquest procés la tecnologia més avançada es posa al servei del cafè per conservar tota la seva puresa.

El cafè arriba a la fàbrica

Quan una càrrega de cafè arriba a la fàbrica la cosa més important és comprovar que es correspon amb el país d'origen i la qualitat que ho identifica. A través de rigorosos controls de qualitat es comprova que el calibre, la humitat, el pes específic són correctes. A més, es torra una petita quantitat de grans i es fa una degustació per assegurar la qualitat de cafè.

La neteja

Sol ocórrer que, amb el cafè, arriben a la fàbrica fulles, alguna pedra i sobretot terra i pols. El cafè es col·loca en enormes cribadores automàtiques que per mitjà de la vibració i l'aspiració separen les impureses del cafè.

El torrat

Durant el torri els grans verds se sotmeten a temperatures molt altes, uns 200º c. Amb la calor el gra perd humitat, augmenta de volum i canvia de color convertint-se en el característic gra marró. A més, el gra comença a desprendre una sèrie de compostos volàtils que atorgaran aroma, gust i cos al cafè.

El mestre torrador és qui decideix la temperatura i el temps que cada varietat de cafè ha de ser torrat per poder obtenir tot el ventall d'aromes i sabors que és capaç d'oferir.

Una vegada el cafè ha arribat el grau de torri adequat, cal refredar els grans ràpidament per a, d'aquesta forma, retenir totes les aromes i sabors del cafè.

La torrefacció

Per obtenir el cafè torrefacte s'ha d'afegir, en determinat moment del torri, una quantitat necessita sucre. Per efecte de la calor, el sucre caramel·litza i envolta el gra. En acabar el torri s'obtenen uns brillants, de color gairebé negre i que permet preparar un cafè de gust més fort.


El cafè en gra

El cafè en gra s'envasa recent torrat perquè no perdi les seves qualitats.
Un bon envàs de cafè ha de complir tres regles bàsiques:

·El cafè s'envasa al buit compensat perquè no quedi aire a l'interior del paquet que pugui oxidar el cafè.

·S'utilitza una borsa metal·litzada que protegeix el cafè de la llum i la humitat.

·I s'afegeix una vàlvula de control d'aromes unidireccional. La seva missió és deixar escapar els gasos i substàncies volàtils que el cafè va desprenent per evitar l'entrada d'aire de l'exterior.


El mòlt

Per elegir el grau de mòlt dels grans s'ha de tenir en compte la cafetera que se'n va utilitzar i la varietat. La cosa més important és el grau d'uniformitat de la partícules.

Els molins són màquines que necessiten unes atencions molt precisos:

·Les maduixes deuen mantenir-se en bon estat. ·El grau de molinada ha d'ajustar-se periòdicament.

 ·I sobretot cal netejar el molí cada vegada que canvia la varietat perquè no es barregin els sabors i aromes.

Després del mòlt, el cafè passa a una sitja de desgasificació on segueix desprenent gasos i substàncies volàtils durant unes sis hores. Després el cafè s'envasa també al buit i en borses metal·litzades, però com ja està desgasificat no necessita vàlvula de control d'aromes.


La qualitat

El control de qualitat es realitza tant a la recepció del cafè com després de cadascuna de les fases de fabricació. Torri, mòlt i envasament. Només amb un rigorós control és possible garantir al consumidor la total qualitat del seu cafè

Com preparar un bon cafè

Per preparar un bon cafè cal manejar amb cura una sèrie d'elements que poden arribar a tenir tanta influència com la pròpia qualitat del cafè elegit. Encara que algun d’aquests elements pot semblar gairebé inapreciable, cadascun d'ells contribueix a realçar el seu gust.

La mescla

La qualitat d'un bon cafè ve donada per l’equilibri de les seves característiques organolèptiques: aroma, cos i gust. Normalment, per aconseguir l'equilibri perfecte es recorre a la combinació de cafès de diferents varietats de diferent origen i espècie. Les varietats es combinen en diferents proporcions fins a aconseguir un conjunt harmònic i al gust dels consumidors.

L'aigua
El cafè és bàsicament una infusió. En conseqüència, la qualitat i la puresa de l'aigua és molt important. Si l'aigua està tractada químicament o té moltes sals minerals, probablement alterarà el gust de cafè. El millor és utilitzar aigua de bona qualitat.

El mòlt

El millor cafè es realitza amb cafè acabat de moldre. Cal moldre la quantitat justa (entre 7-10 grams per tassa) i, sobretot, trobar el punt adequat que faciliti el pas de l'aigua a través de les partícules mòltes. Per a això és molt important tenir en compte el tipus de cafetera que se'n va utilitzar. El cafè una vegada mòlt deu col·locar-se en un recipient hermètic i guardar-ho en el frigorífic.

La cafetera

Existeixen moltes maneres de preparar un bon cafè i, per tant, de degustar-lo. Elegir una o una altra depèn, d'una banda, de l'entorn cultural i, per un altre, del gust del consumidor.

Els diferents maneres de preparar el cafè reben el seu nom bé del lloc d'origen, bé del tipus d'estri o cafetera que s'utilitza. Aquests són els més importants:

 

- El cafè turc

- El cafè tupinada

- La cafetera de filtre

- La cafetera de moca

- La cafetera napolitana

- La cafetera cona

- La cafetera d'èmbol 

- La cafetera d'exprés

 

La tassa

El cafè s’ha de servir-se recent preparat i ben calent.

La tassa arrodoneix i realça el gust d'un cafè ben fet. Es recomana un material com la pisa o la porcellana perquè manté millor la calor, elegir una mida adequat al tipus de cafè que se'n va a servir, ni molt gran ni molt petita, i netejar-la amb tot compte perquè no quedin restes de detergent que puguin alterar el gust del cafè.